A 2001-ben alapított Magyar Pékek Fejedelmi Rendje Rendfője, a magyarpolányi Nardai Anita megosztotta velünk tapasztalatát a napjainkban igencsak felkapott kenyérsütéssel kapcsolatban.

A RENDFŐ a mindennapi éltető erővel / Fotó: Györkös

A pékek rendjének a fő célja a hagyományok ápolása, a régi receptek összegyűjtése, megőrzése, fiatal szakemberek képzése. Szeretnék, ha a magyar kenyér visszanyerné régi ragját. Ennek érdekében Anita vállalkozása a Falatnyi Pékség is nagyon sokat tesz. Az alkalmazott kézműves technológia minden lépésében a magyar nép gasztronómiai hagyományait elevenítik fel. Termékeik sokszínűek, mind küllemében, mind ízvilágában, így mindenki megtalálhatja a számára megfelelőt. A szemet gyönyörködtető áruféleségek sokasága csábítja el az üzletbe térőt.

Így a legilletékesebbet kerestük fel, hogy adjunk néhány tanácsot a kezdőknek, de a már gyakorlattal rendelkező kenyeret sütő amatőrök számára is.

Ilyen kenyerünk lesz, ha betartjuk Anita tanácsait / Fotó: Györkös

Íme néhány megszívlelendő útmutatás.

• Nyugodtan kezdjen kenyérsütésbe bárki, hiszen a sütés öröm és az elkészült termék valóban házi sütésű. Arra viszont fel kell készülni, hogy a kenyérsütés nem egynapos folyamat. Ha élesztőt adunk hozzá az is két napot vesz igénybe, de ha élesztő nélkül, mint a nagymamáink, akkor 10-12 nap szükséges ahhoz, hogy igazi házi kenyér kerüljön az asztalra.
• Arra feltétlenül figyelni kell, hogy jó minőségű alapanyagokat használjunk. A rendfő esküszik a friss élesztőre és a minimum 24 órás kovászra, de legtöbb esetben jó érett kovászmagot használ, amely akár 72 óránál is tovább érik.
• Akár kézzel, akár géppel dagaszt valaki, ugyanolyan finom lehet, de géppel sokkal könnyebb a dagasztás, amit egyszer kell elvégezni. 2-3 alkalommal még át kell gyúrni és akkor lesz kész, amikor 23-25 fokos hőmérsékletet eléri a tészta.
• Sütés előtt feltétlenül meg kell mosdatni a kenyeret, hogy a tészta felülete fellazuljon és engedje be a forró levegőt. A Falatnyi Pékségben nem fedik le, hiszen attól szép a kenyér, ha megpirul. Ha teljes kiőrlésű kenyeret készítenek, ahhoz viszont nem kell nedvességet adni, hiszen a tészta eleve több nedvességet tartalmaz.
• A sütő hőfoka nagyon fontos része a sütés folyamatának. Érdemes magas hőfokra (240 fokra) felfűteni a sütőt. Ezen olyan 10-13 percig kell sütni, majd 180-190 fokon 50-60 percet a mérettől függően. (A kifli, a zsemle 14-17 perc alatt sül meg.)

Akár egy hétig is frissen eltartható a saját sütésű kenyér, ha speciális ruha zsákban tároljuk, amelyet a legegyszerűbben természetes alapanyagból, vászonból mi is elkészíthetünk. Természetesen vászon konyharuhába tekerve is tárolhatjuk, kevésbé hatékonyan. 

Nardai Anita összefoglalta számunkra a jó kenyér titkát. – A gondosság, az odafigyelés, a jól megérett kovász és a jól kidolgozott kenyértészta, megfelelő érési idő, átgyúrások száma, no és rengeteg türelem, hogy ne keletlenül vessük be a sütőbe.

Egy zsűrizés alkalmával Noszlopon a kiskukták körében / Fotó: Györkös

Márpedig ő jól tudja, hiszen a Nardai névnek tekintélye van a szakmában.  Hosszú évek, évtizedek tapasztalatával rendelkezik, amelyet továbbad a felnövő generációnak. Itt a pékségben három gyermeke közül Attila, a fia és Ramóna, a lánya már elsajátította a mesterség fortélyait. A 14 éves Hanna pedig nagy szorgalommal készül a jövőre, hagyományőrző nemzetiségi vonalon. Már az unokák is serénykednek, az 1 éves ugyan még csak minőségi ellenőrként.

Anita járja az országot, a gasztronómiai termékbemutatókat, a kiállításokat és elszórja a kenyérmorzsákat, hogy mindenki asztalára kerüljön belőle. Szép hivatást választott, hiszen a mindennapi kenyerünk alapja a létezésünknek.